1. Phân loại tổ yến thô.
Bạch yến: Có màu sắc trắng vàng đến vàng sậm.
Hồng yến: Từ cam nhạt đến cam đậm, màu sắc tự nhiên.
Yến huyết: Từ màu đỏ nhạt đến đỏ đậm. Khi ngâm vào nước, nước ngâm yến không đổi màu. Không bị mất màu khi chưng nấu.
2. Hướng dẫn cách chọn tổ yến thô.
Nguyên tắc chung để lựa chọn các tổ yến thô (yến chưa làm sạch – còn lông): Tổ yến già – Sợi yến nổi rõ, sạch, ít tạp chất và lông bám trên tổ yến:
2.1. Bạch yến:
Bạch yến đảo:
- Bạch yến đảo thường có hình dạng nhỏ, cum tròn, phần chân tổ yến rất cứng – chắc chắn và không bằng phẳng.
- Vì tổ yến thô đảo bám trên vách đá, bề mặt của vách đá không bằng phẳng nên bề mặt phần chân tổ yến (phần tiếp giáp của tổ yến với vách đá) cũng không thể bằng phẳng được.
- Do thời tiết thiên nhiên khắc nghiệt nên những tổ yến đảo thường có bề mặt sần sùi, tổ càng sần sùi – có màu sắc càng vàng đậm thì tổ càng già. Khi cầm tổ yến đảo thường có mùi tanh nồng nhẹ của biển.
- Tuy nhiên, nếu tổ yến thô đảo được để trần trong môi trường bên ngoài (tức là không được bảo quản trong hộp kín) thì mùi tanh này sẽ mất đi, hầu như không ngửi thấy mùi tanh nồng này nữa.
- So với tổ yến thô nhà cùng độ tuổi, sợi yến đảo thường dai hơn, sợi yến nhà thường dòn hơn.
Do thời tiết thiên nhiên khắc nghiệt nên những tổ yến thô đảo thường có bề mặt sần sùi, tổ càng sần sùi – có màu sắc càng vàng đậm thì tổ càng già.
Bạch yến nhà:
- Là những tổ yến thô được hình thành trên các “hang nhân tạo”, chim yến vẫn phải tự đi kiếm ăn trong môi trường bên ngoài tự nhiên, chứ không phải do con người cho ăn theo phương pháp nuôi nhốt.
- Các tổ yến thô trong “hang nhân tạo” này thường có phần tiếp giáp khá to và bằng phẳng.
- So với các tổ yến đảo, loại bạch yến nhà có bề mặt phẳng hơn.
- Khi ngâm mềm tổ yến, các sợi yến ngậm nước sẽ nở và rời ra chứ không hề bị tan đi.
Yến làm tổ tại nhà yến
2.2. Hồng yến – Yến huyết:
- Chỉ có trong tự nhiên, chim yến tại các nhà yến không tạo ra được 2 loại yến này.
- Màu yến rất tự nhiên, vân yến nổi rõ.
- Cũng như bạch yến đảo, do thời tiết thiên nhiên khắc nghiệt nên những tổ yến cũng sẽ có bề mặt sần sùi.
- Khi ngâm yến để làm sạch: nước ngâm không đổi màu, và yến vẫn giữ đúng màu sắc sau chế biến chưng nấu.
3. Phân biệt Yến Sào thật – giả.
3.1. Đây là cách thử có độ chính xác cao nhất. Lấy 1 ít tổ yến ngâm nước.
- Yến giả – Yến kém chất lượng (pha, độn):
– Gặp nước sẽ nở ngay sau 2-3 phút và sau đó sẽ nhão ra vì do cấu trúc là tinh bột.
– Tổ yến kém chất lượng (có pha, không nguyên chất) sẽ tan ra hết hoặc tan ra một lượng lớn tùy theo lượng pha không nguyên chất.
– Tổ yến giả nhuộm phẩm màu sẽ bị mất màu, tan trong nước.
- Yến thật:
– Yến thật khi ngâm, đun sôi sẽ không tan và nhão mà chỉ thành những sợi yến nguyên vẹn.
– Có mùi tanh đặc trưng
– Tổ yến huyết thật dù có đem nấu chín trong nước sôi 100°C nó vẫn còn nguyên màu sắc.
3.2. Nhỏ thuốc Luigon (loại thuốc đặc trưng để xác định tinh bột) vào nồi yến đang đun sẽ cho phản ứng tạo màu xanh (không còn màu khi đun sôi để nguội).
- Yến giả:
– Yến đang chưng sẽ chuyển sang màu xanh
– Khi sôi có nhiều bọt, để qua đêm có màu vàng, hôi như bị thiu.
- Yến thật:
– Sẽ không có phản ứng tạo màu vì không có tinh bột.
– Khi đun sôi ít bọt, có mùi đặc trưng của yến.
Người tiêu dùng cần lựa chọn những địa chỉ đáng tin cậy để có thể chọn mua được sản phẩm yến sào chất lượng.
3.3. Bằng kinh nghiệm
Yến Sào thật có mùi mốc đặc trưng khi để nguyên tổ, khi đun sôi có mùi tanh đặc trưng còn gọi là mùi Yến sào. Khi đun sợi nở, không tan và không nhão.
Tùy theo độ tuổi của yến sẽ cho sợi dai theo độ tuổi của tổ. Trên thị trường hiện nay thì tổ yến già thường có giá thành phẩm cao hơn vì sợi to và dai hơn khi ăn.
Còn đối với Yến giả thì lại có mùi tanh của cá, mực… thậm chí có tổ có mùi chất tẩy trắng. Khi đun sôi sợi nhão và tan ra vì có cấu trúc là tinh bột.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại yến sào nhập khẩu từ Thái Lan, Campuchia, Malaysia, Indonesia… Trong đó, Yến sào nhập từ Malaysia, Indonesia với mẫu mã và hình dạng rất giống Yến Sào của Việt Nam. Tuy nhiên, chất lượng và dinh dưỡng thì không bằng và giá nhập chỉ bằng 1/4 yến sào Việt Nam.
Do đó không có gì ngạc nhiên khi một số đơn vị nhập khẩu yến với giá thấp từ các nước trên rồi gắn mác yến sào Việt Nam để bán cho người tiêu dùng với giá cao nhằm hưởng lợi bất chính.
Chính vì thế mà bạn cần lựa chọn những địa chỉ đáng tin cậy để có thể chọn mua được sản phẩm Yến Sào chất lượng.
